Welkom op het SURE blog 

Duurzaam in de professionele keuken: Geen verspilling van voedsel

9:09 dinsdag 14 november 2017

Thomas Luttikhold weet het zeker: een chef in een keuken heeft maar één doel: hij wil zijn klanten pure kwaliteit bieden. En of die chef dan in een sterrenrestaurant of in de bedrijfscatering werkt - dat maakt niet uit, het gaat om die kwaliteit. Maar het verminderen van voedselverspilling is meestal niet iets wat op het prioriteitenlijstje staat. Het viel hem op, gedurende zijn verschillende banen in de horeca, dat er heel veel verspild wordt. Luttikhold, inmiddels een jonge ondernemer, begon daarom een veelbelovend startupbedrijf Wastewatcher.   

 

Registreer je afval
Luttikholds ei van Columbus bleek in de kliko te liggen. Want ja, zo werkt het dus: de chef gaat voor die kwaliteit, maar wat er precies in de kliko terechtkomt, daar heeft hij geen weet van. Inmiddels doet Luttikhold daar iets aan, met zijn veelbelovende startupbedrijf Wastewatcher. Om verspilling tegen te gaan, registreren de keukenmedewerkers zelf wat er de kliko ingaat - dan wordt er bijvoorbeeld voor een bepaalde periode gekeken naar de productgroepen soep, brood en salade. Luttikhold legt die gegevens naast de meetgegevens die hij al heeft en voilà: daar komt het patroon van verspilling tevoorschijn. Ietwat gesimplificeerd weliswaar, maar toch: dit is wel waar het op neerkomt. Volgens Luttikhold weten veel chefs heel goed dat er veel wordt verspild, maar Wastewatcher maakt duidelijk hoe die verspilling er precies uitziet - en inderdaad, pas als je weet waar het misgaat, kun je er iets aan gaan doen.

De waarde van afval
Het grote doel van Wastewatcher is voedselverspilling een halt toe te roepen. Een open deur? Niet als je er geld tegenover zet, vindt Luttikhold. Zijn voorbeeld is even eenvoudig als veelzeggend: koop een broodje bij de winkel, betaal daar drie euro voor en gooi het brood in de prullenbak. Op het moment dat je dat brood in die bak gooit verliest het zijn waarde. Haal je het broodje er weet uit: drie euro! Afval heeft een waarde van nul en daar klopt eigenlijk maar weinig van, zegt de jonge ondernemer. Zijn oplossing: zoveel mogelijk data over afval verzamelen en op basis daarvan kijken hoe je op een economisch efficiënte manier waarde aan dat afval kunt toevoegen. Maar er zijn volgens Luttikhold nog veel meer manieren om duurzaam en verantwoord bezig te zijn. Neem de duurzame reinigingsmiddelen SURE van Diversey Care. De ingrediënten waaruit SURE is opgebouwd, zijn onder meer afkomstig van suikerbieten, mais, cocosnoot en zemelen - de oplossing van Luttikhold in de praktijk dus. Luttikhold zelf stond trouwens onlangs aan het einde van de dag bij een supermarkt: of hij de dagopbrengst sinaasappelschillen mee mocht nemen? Dat mocht - maar hoe hij meer dan honderd kilo schillen op zijn fiets mee naar huis moest nemen - nee, dat wisten ze bij de supermarkt ook niet. En zo verdween een waardevolle grondstof alsnog in de afvalcontainer.

Meer over de projecten van Thomas Luttikhold en Wastewatcher vind je op www.wastewatchers.eu.
Door: Mariska Tjoelker

** SURE is plantaardig en 100% biologisch afbreekbaar (gebaseerd op een onafhankelijke OECD 301B test). De verpakkingsmaterialen van het SURE assortiment zijn recyclebaar, daar waar de lokale infrastructuur dit toelaat.